9月5日，传承漢源縣清溪鎮的技艺积淀村民在花椒樹下忙碌著，他們在采摘有著“川菜之魂”之稱的舌尖花椒。
　　眾所周知，文化川菜以麻、传承辣、技艺积淀鮮、舌尖香為特色，文化花椒是传承其中必不可以少的原料之一，雅安是技艺积淀出產花椒的地方，更是舌尖將花椒這一調料運用到最佳效果的地方之一。
　　如今，文化花椒的传承手工製作技藝已是市級非物質文化遺產，而以花椒等為調料，技艺积淀雞肉作主料的舌尖天全橋頭堡涼拌雞和滎經的棒棒雞傳統手工製作技藝，已成為省級非物質文化遺產。
　　作為非物質文化遺產的傳承人，徐維映和周仕英以及漢源“椒農”，傳承著這些寶貴的非物質文化遺產，也將川菜的味道留在了客人們的舌尖。

漢源花椒果實累累

以漢源花椒為調料製作的各類美食

天全橋頭堡涼拌雞

      花椒與麻辣雞挑戰味蕾
　　9月5日，到雅安旅遊的湖南人李德明專程前往天全縣城，品嚐天全橋頭堡的涼拌雞。
　　李德明來到天全縣禁門關附近，一幢幢古色古香的木質房屋矗立於天全縣西街，一條小溪穿街而過。老街上的住戶，有條不紊忙碌著。在這裏，顯得最為忙碌的，當屬老街西禁橋頭的徐維映。
　　徐維映和家人經營著老街上最具盛名的橋頭堡涼拌雞肉。簡陋、幹淨的餐館內，匯聚了來自天全或是經過天全的眾多食客。
　　當食客走進木屋的那一刻，一股股雞肉的香味撲鼻而來。不一會兒，服務員已用大木盤將雞湯、雞肉、抄手端上來，擺上桌。雞肉放在桌子正中，顏色酥黃，中間點綴著紅色的調料。
　　來不及欣賞，乘著熱氣，先啜一口雞湯，再夾一塊雞肉。細嚼慢咽，土雞的純正味道在你的味蕾裏蔓延。
　　麻、辣、香、甜，雞肉、雞湯與抄手的完美結合，讓人回味無窮。
　　第二天，李德明又前往滎經縣城品嚐周記棒捧雞。
　　在滎經棒棒雞店內，隻見整雞煮熟後，周仕英用木棒敲打刀背助力宰片，將整隻雞分割、切片，澆上調料，放於缽缽中……
　　棒棒雞以另一種姿態呈現在食客麵前。同樣麻辣，不同的視覺衝擊。在李德明的感受裏，兩個地方的雞肉，都用著花椒這一佐料，他在視覺與味覺的雙重享受中，感受著雅安舌尖上的非物質文化遺產。
　　有著花椒等調味品的作用，外加傳承人徐維映和周仕英的傳統製作，一份雞肉呈現出不同的視覺效果和味覺效果。
　　
　　茶馬古道上的美食精髓
　　如今，天全橋頭堡涼拌雞肉和滎經棒棒雞，已成為天全人和滎經人生活的一部分。
　　雞肉與花椒的完美結合，和著它散發的曆史文化氣息，一同融入到天全人和滎經人的生活中。
　　橋頭堡涼拌雞和棒棒雞，已成為來往於二郎山和大相嶺南北客人必吃的美食，也成為當地人招待外界友人的最佳選擇。
　　美味的背後，源自所選材料的純正，店主技藝的精湛，以及厚重的文化背景。
　　天全橋頭堡涼拌雞和滎經棒棒雞的原料，都以農家土雞為主。
　　天全橋頭堡涼拌雞的傳統技藝在於調味，他們通常是一半澆上佐料，一半白切蘸佐料吃，味道麻辣香甜十分獨特。主要在於汁水的獨特，炒汁的用料特別講究。炒汁的用料有白砂糖、醬油、鹽、花椒麵、辣椒油等調料，炒汁的每道工序都有嚴格的要求。而滎經棒棒雞在於特殊的刀功。他們用木棒敲打刀背助力宰片，切片分明，刀刀見骨，宰片時將整雞分為大貨和小貨，雞頭、雞翅、雞尖、雞爪分別宰成連刀為大貨，其餘部分為小貨，全部切片，按整雞的形狀盛入土陶盂缽，方便食客挑選。因在宰片時，用木棒助力敲打而得名，又稱“椒麻雞”“缽缽雞”。
　　品嚐過這兩種雞肉的食客們都有著相同的感受，他們在享受著美食的同時，還可以在花椒等調味品和雞肉、店主與店鋪的融合中，食客與店主共同演奏的交響曲中，感受滎經和天全悠久的茶馬古道曆史。
　　天全橋頭堡涼拌雞和滎經周記棒棒雞，以獨有的魅力，呈現給食客們。美食之外，是艱辛的回憶，是那個茶馬古道輝煌歲月的印記。
　　今天，當食客們享受著美食，重憶茶馬古道輝煌時，是否還記得正是那些常年跋涉於大相嶺和二郎山之間的背夫，讓茶馬古道上充滿了商業氣息……

漢源花椒吸引遊客

　　
　　舌尖上的“非遺”
　　9月5日，滎經縣城團結街，一家小店內人聲鼎沸，木棒與雞骨的撞擊聲不絕於耳。
　　正是這家店鋪，已走過了100多年的曆史，成為滎經一絕。
　　據介紹，滎經周記祖傳棒棒雞始創於清朝末年，曆四代艱辛，集數輩經驗，溶百年技藝，匯川菜精華，自成一絕，深受社會各階層民眾喜愛，現已成為家喻戶曉的美食佳肴。
　　同樣的，天全橋頭堡涼拌雞肉，也成為當地一絕。
　　這樣的結果，源於他們對傳統技藝的不懈傳承，源於食客們對美食的喜愛。
　　而這些美食的產生，除去傳承人與眾不同的技藝外，還有著一大功臣——產於漢源的花椒。
　　漢源花椒，作為川菜中不可或缺的調味品，也有著獨特的製作技藝。漢源花椒，又稱漢源貢椒，古稱黎椒，質冠全國，曆為貢品。漢源花椒的製作沿用曆史遺留下來的傳統手工作坊生產方式，采用純手工製作，其製作工藝分為摘、露、曬、收、儲等工序。其工藝要求步步緊扣，一絲不苟，其中尤其以曬為重要環節。漢源貢椒品種為娃娃椒，尤以清溪鎮境內所產為最優。含有對人體有益的甾醇與不飽和有機酸等，是重要食品調料，果皮種子也可入藥。
　　據中南農學院全國椒區采樣分析，其揮發性芳香油含量遠高於其他產地花椒，有川味花椒之王的美稱。2001年8月，漢源縣被國家林業局命名為“中國花椒之鄉”。2005年，國家對漢源花椒實施原產地域保護，漢源花椒傳統手工製作技藝也被列入雅安市非物質文化遺產保護名錄。
　　在漢源縣，每一個“椒農”都會花椒的手工製作，每一個“椒農”都可以說是漢源花椒的傳統手工製作的傳承人。漢源“椒農”正是用他們祖祖輩輩傳承而來的技藝，為川菜提供麻的調料，讓更多人記住了川菜的“麻”。
　　如今，漢源縣正在積極申報，準備將漢源花椒製作技藝申報成省級非物質文化遺產。
　　花椒的“麻”與產於雅安本地原生態雞完美結合，成就了天全橋頭堡涼拌雞和滎經棒棒雞，讓這些美食展現出更加深厚的內涵。
　　如今，徐維映和周仕英已將他們傳統手工技藝傳承給了他們的下一代。他們還將在廚房內，將花椒與雞肉等食料進行合理結合，為食客們製作舌尖上的“非遺”。

      記者 黃偉